新鮮起司 Fresh Cheese
新鮮乳酪通常指的是乳源經由凝乳酵素凝結後，不經過熟成的過程所製成，是馬上就可以食用的乳酪，有著非常新鮮風味的乳酪，這樣的乳酪也是其他種乳酪的雛形，只是保存期限比較短，而為了保存有時會用鹽水來浸泡處理。
像是新鮮Mozzarella、Ricotta、Cottage、Feta、Mascarpone等等。其中 Ricotta乳酪是以乳源凝結後的乳清製造的，在義大利，凝乳分離後留下的乳清就成為Ricotta的原料。Ricotta的意思就是「再煮一次」，當乳清再經過加熱後，乳清中的酪蛋白就會再凝結，再把凝結的凝乳瀝乾後就是Ricotta了。

半硬質乳酪 Semi-hard Cheese
這種乳酪是在製作過程，凝乳經過輕壓，等乳酪熟成後，乳酪團形成結實又帶有彈性的質地。這種乳酪像是荷蘭的Gouda、法國的Truffier。

硬質乳酪 Hard Cheeses
這種乳酪通常是在製作過程中，凝乳經過高溫煮、緊壓，排除更多的水份，等乳酪熟成後，乳酪團形成硬實的質地。例如英國的Cheddar、瑞士Emmental。

白黴乳酪 White-mold Cheese
乳源經由凝乳酵素凝結、去除水份、塑形後，在外表噴灑白黴菌種，再經過熟成過程而成的乳酪，這種乳酪外皮會覆蓋著一層可以食用的白絨絨外皮。其中最有名的就屬產自法國的  Camembert  與 Brie 二種乳酪。 

洗式乳酪 Washed-rind Cheese
洗式乳酪在製作或熟成過程，外皮會定期或不定期用鹽、鹽水、啤酒、蘋果汁、白蘭地、葡萄酒、酒渣、橄欖油、乳酪泥擦拭乳酪的外皮，這種乳酪的外皮會形成橘色、褐色、灰色、或是其他顏色的外皮，這完全依乳酪不同而有不同。這種乳酪像是法國的Muenster、Comte、Raclette。 

藍紋乳酪 Blue-Vein Cheese
這種乳酪在製造過程會在乳源或是凝乳中，加入或是噴灑藍黴菌種，藍黴菌會在乳酪團裡滋長出灰藍色或是暗藍色的紋路。現代在生產製造藍紋乳酪時，會用金屬的長針穿刺到乳酪團中，讓空氣進入流通同時促使黴菌生長，最有名的藍紋乳酪是義大利的拱佐洛拉(Gorgonzola)、法國的洛克福(Roquefort)以及英國的史帝爾頓(Stilton)，並稱是世界的三大藍紋乳酪。 

加工乳酪 Processed Cheese
這種乳酪的製作，通常使用二種以上的乳酪加以碾碎後再重新溶化混合，過程會破壞原有乳酪的質地，包括高溫加熱，因為經過再製過程，乳酪團內的菌種因遭遇高溫殺菌已失去作用，所以加工乳酪製作完成之後就不會再熟成，這樣的乳酪已經不是天然乳酪，而是屬於加工品，這種乳酪像是一般超市裡常見的乳酪片、乳酪抹醬等。